베이킹 과정에서 반죽의 세심한 가공은 빼놓을 수 없는 부분입니다. 이 프로세스의 처음 두 단계는 나누기와 반올림입니다. 이 두 단계의 핵심은 반죽을 비파괴적으로 처리하여 반죽의 무결성과 품질을 보장하는 것입니다.- 라운딩은 반죽의 탄력성을 회복하는 데 중요한 역할을 합니다.
나누기와 반올림의 개념
반죽이 발효된 후에는 미리 정해진 무게에 따라 균일한 크기로 정밀하게 나누어야 합니다. 하지만 분할 과정에서 글루텐이 손상될 수 있으므로 반죽의 탄력성을 회복하기 위해 라운딩을 사용합니다. 반죽을 분할하고 둥글게 만드는 과정은 구운 제품의 품질을 보장하는 데 매우 중요합니다.
반죽에는 스스로 회복하는 능력이 있습니다. 반죽을 분할할 때 절단된 부분의 글루텐이 손상될 수 있지만 시간이 지남에 따라 이러한 절단된 부분은 점차 둥글게 되고 반죽과 완벽하게 결합됩니다. 그러나 글루텐의 자가-복원 능력은 제한되어 있습니다. 따라서 반죽을 절단하고 둥글게 만드는 동안 반죽의 무결성과 품질을 보장하기 위해 힘과 기술을 제어하는 데 매우 주의해야 합니다.
첫째, 분할하고 둥글게 만드는 과정은 발효 중에 생성되는 다양한 크기의 기포를 효과적으로 치밀화하여 반죽 표면을 매끄럽게 만듭니다. 둘째, 둥글게 만들기를 자극하면 반죽의 가스-보유 능력이 향상되어 탄력이 유지되고 후속 공정에서 다루기가 더 쉬워집니다.
또한 둥근 반죽은 부드러운 외층을 형성하여 성형 중에 반죽이 서로 달라붙는 것을 효과적으로 방지하여 부드럽고 매력적인 표면과 균일한 내부 질감을 보장합니다.
요약하자면, 반죽을 분할하고 둥글게 하는 개념: 반죽을 적절하게 분할하고 둥글게 만드는 동안 무결성을 유지함으로써 구운 식품을 더욱 매력적으로 만들 수 있습니다.
